¿Cómo calcular el costo de los alimentos en tu restaurante? La fórmula del costo de alimentos

La mejor manera para controlar tus gastos en alimentos es la llamada "fórmula de costo de alimentos". Si tienes un restaurante, ya sabes que abastecerte de productos es posiblemente tu mayor gasto. Hacer un seguimiento y controlar tu costo de alimentos es clave para que tu restaurante tenga éxito. No sirve de nada comprar ingredientes de gran calidad si son demasiado caros; de hacerlo deberás aumentar los precios de los platos en tu menú. En consecuencia, tus precios serán más altos que los precios promedio y tendrás menos clientes. Por el contrario, si no aumentas tus precios y los mantienes igual, disminuirán tus ganancias.  Así que, ¿cómo puedes calcular el costo de los alimentos? ¡Con la fórmula de costo de alimentos! Veamos qué es  y cómo puede hacer tu trabajo más fácil. 

Cómo calcular el costo de alimentos en un restaurante

La fórmula de costo de alimentos en una manera sencilla y efectiva de calcular el costo de los alimentos que usas, mantener el control en tus gastos de productos y de evitar que se disparen.

Piensa en esta fórmula como una calculadora del costo de alimentos.

El resultado de aplicar la fórmula viene dado en forma de porcentage. Es decir, cierto porcentaje de los gastos totales de tu restaurante se encuentra en la compra de comida.

Fórmula de costo de alimentos

Fórmula de costo de alimentos =( inventario inicial + compras de alimentos – inventario final) ÷ ventas de comida

*Para obtener el porcentaje de costo de alimentos, multiplica el resultado por 100.

¿Qué se considera un buen porcentaje en costos de alimentos?

Si bien este porcentaje varía en cada restaurante, normalmente está entre el 28% y el 32% de tus ventas totales de comida, siendo algo más bajo en ciertos restaurantes.

Calcular el porcentaje de costo de alimentos en tu propio restaurante: un ejemplo

Este ejemplo hará que comprendas mejor el cálculo. Imagina que tu restaurante tiene los siguientes datos:

• Valor del inventario al comienzo de la semana: $7,000
• Compras durante la semana: $3,000
• Inventario exactamente siete días más tarde: $6,000
• Ventas de comida durante la semana: $16,000

Ahora, usemos la fórmula de costo de alimentos:

Fórmula de costo de alimentos = ( inventario inicial + compras de alimentos – inventario final) ÷ ventas de comida

Fórmula de costo de alimentos =($7,000 + $3,000 - $6,000) / $16,000

Fórmula de costo de alimentos = ($4,000) / $16,000

Fórmula de costo de alimentos = 0.25

Fórmula de costo de alimentos = 0.25 x 100 = 25%. 

Tu porcentaje de costo de comida es 25%. Por supuesto, a la hora de usar la fórmula de costo de alimentos, es importante que te asegures de que las cifras que utilizas (el valor de tus existencias cuando comienzas la semana, cuando acabas la semana, y el precio de las compras) son lo más precisas posibles. Además, haz la valoración de tus existencias exactamente a la misma hora al principio y al final de la semana, para que tus resultados sean fiables y consistentes.

Lee estos 10 consejos para hacer crecer tu restaurante

¿Cómo usar la fórmula de costo de alimentos para mejorar tus ganancias?

Ahora que ya sabes tu porcentaje de costo de alimentos, ¿cómo debes usarlo para hacer un seguimiento de tus gastos? ¿Cómo utilizar la fórmula de costo de alimentos para ver una reducción real en tus gastos? Monitorear resultados semanales te ayudará a ver si tus costos a lo largo del tiempo están aumentando o descendiendo. Sabrás cuándo es el momento de tener cuidado con la manera en la que estás comprando y los precios que estás pagando. Dicho esto, lo primero que debes hacer es administrar adecuadamente tu inventario de alimentos.

Cómo mejorar tu porcentaje de costo de alimentos

Estos son algunas cosas que también puedes hacer:

• Cuenta con al menos dos abastecedores para cada producto que uses

Esto te permitirá ser consciente de los precios de mercado. También puedes reducir los gastos comprando más cantidad al abastecedor más barato.

• Asegúrate de que controlas lo que recibes

Cuando te entreguen las existencias, debes revisarlas para estar seguro de que la cantidad es la acordada. También es importante revisar que se trata de la calidad que has encargado. Haz una lista para que la pueda usar la persona que recibe la entrega.

• Negocia con tus proveedores

Puedes firmar contratos a largo plazo con tus proveedores a cambio de un precio reducido, o asociarte con otro restaurante para comprar ingredientes a granel y luego dividirlos entre los dos. Aprende aquí otras útiles técnicas para negociar con tus proveedores.

• Produce tú mismo parte de tus ingredientes

Si cuentas con espacio suficiente en tu restaurante para tener una pequeña huerta o un invernadero, considera cultivar algunos de tus productos para ahorrar parte del dinero que destinas a tu compra. Algunas verduras, y sobre todo las hierbas, no necesitan cuidados especiales y son fáciles de cultivar. Además, esta es una excelente táctica de marketing: nada les gusta más a los comensales que saber que el cilantro en sus platos crece ahí mismo, o que las tortillas son caseras y están recién hechas.

• El desperdicio y el robo pueden ser problemas

Te aconsejamos que cuentes con un método o procedimiento para tener esto bajo control (por ejemplo, puedes instalar cámaras de seguridad en las zonas de almacenamiento).

• Reduce tu menú

Está comprobado que los clientes prefieren un menú reducido pero bien organizado y equilibrado, antes que una cantidad abrumadora de opciones. Al reducir el número de platos en tu menú puedes aprovechar mejor los ingredientes que ya tienes y reducir el desperdicio de aquellos ingredientes que nunca usas. Aprende aquí cómo reducir o mejorar tu menú o, en otras palabras, cómo llevar a cabo una auditoría de tu menú.

• Decide correctamente los precios en el menú de tu restaurante

Si tienes un plato muy popular, considera aumentarle el precio; y si un plato no se vende bien, intenta bajarle el precio. Vigilar de cerca los platos que se venden y los que no te puede ayudar a suprimir ciertos ingredientes de tu lista de la compra, reduciendo así tus costos de alimentos. Esto nos lleva al siguiente punto:

• Compra el mismo ingrediente en mayores cantidades

Puedes ofrecer un mismo ingrediente con diferentes elaboraciones en tu menú. Eso te posibilitará comprar ese ingrediente en mayores cantidades a un precio reducido y eliminar otros de tu compra.

Es momento de mejorar las ganancias de tu restaurante

Estas prácticas, junto con la fórmula de costo de alimentos, funcionan mejor si las usas de manera regular. Recuerda que no se trata solo de calcular el porcentaje de costo de alimentos una vez y dejarlo ahí. Usa la información que obtengas al usar la fórmula de costo de aliemntos para identificar los artículos que están haciendo que tus gastos aumenten. Después, puedes buscar a otro abastecedor que te pida menos dinero en los mismos productos. Cualquier cantidad por mínima que sea que puedas ahorrarte, aumentará tus beneficios, haciendo que crezca tu negocio. Esperamos que este artículo te ayude a controlar mejor tus costos de alimentos. Para recibir más útiles consejos sobre cómo administrar tu restaurante, suscríbete a nuestro newsletter. Cada dos semanas hablamos de temas de actualidad en el mundo de las pequeñas empresas y te ofrecemos recursos y herramiantas gratuitas que pueden hacer crecer tu restaurante.

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