Fórmula de Costo de Alimentos
Por: rkapur
Leelo en 5 minutos

Fórmula de Costo de Alimentos para restaurantes

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La mejor manera para controlar tus gastos en alimentos es la llamada “fórmula de costo de alimentos”. En este artícuIo te explicaremos en detalle en qué consiste exactamente esa fórmula y cómo puede ayudar a tu negocio. Si regentas un restaurante, ya sabes que abastecerte de productos es posiblemente tu mayor gasto. Hacer un seguimiento y controlar tus gastos en alimentos resulta clave para tener éxito en el negocio de restauración. No sirve de nada comprar ingredientes de gran calidad si son demasiado caros; de hacerlo deberás aumentar los precios de los platos en tu menú. En consecuencia, tus precios serán más altos que los precios promedio y tendrás menos clientes. Si no aumentas tus precios y los mantienes igual, disminuirán tus beneficios. Puede que incluso tengas pérdidas. Así que, ¿cómo puedes manejar los costos de alimentos para asegurar que están dentro de unos límites razonables? Veamos qué es la fórmula de costo de alimentos y cómo puede hacer tu trabajo más fácil. 

¿Qué es la Fórmula de Costo de Alimentos?

La fórmula de costo de alimentos en una manera sencilla y efectiva de mantener el control en tus gastos de productos y de evitar que se disparen. Cierto porcentaje de los gastos totales de tu restaurante se encuentra en la compra de comida. Si bien este porcentaje varía en cada restaurante, normalmente está entre el 28% y el 32% de tus ventas totales de comida, siendo algo más bajo en ciertos restaurantes.

¿Cómo puedes calcular este porcentaje de costo de alimentos en tu propio restaurante? Esta es la fórmula:

Porcentaje de costo de alimentos = (Inventario con el que comienzas + compras de alimentos – inventario con el que terminas) ÷ ventas de comida

Este ejemplo hará que comprendas mejor el cálculo:

Valor del inventario al comienzo de la semana: $7,000
Compras durante la semana
: $3,000
Inventario exactamente siete días más tarde: $6,000
Ventas de comida durante la semana
: $16,000

Porcentaje del costo de alimentos =$7,000 + $3,000 – $6,000 = $4,000
Ahora divide
$4,000 entre $16,000 para obtener 0.25, o 25%. 

Tu porcentaje de costo de comida es 25%.

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restaurant food cost

Photo by Peter Wendt on Unsplash

Por supuesto, a la hora de usar la fórmula de costo de alimentos, es importante que te asegures de que las cifras que utilizas (el valor de tus existencias cuando comienzas la semana, cuando acabas la semana, y el precio de las compras) son lo más precisas posibles.

Además, haz la valoración de tus existencias exactamente a la misma hora al principio y al final de la semana, para que tus resultados sean fiables y consistentes.

Puedes descargar una plantilla fácil de usar de la fórmula de costo de alimentos aquí.

Sigue estas normas

Ahora que ya sabes tu porcentaje de costo de alimentos, ¿cómo debes usarlo para hacer un seguimiento de tus gastos? Sigue los resultados que obtienes cada semana; esto te ayudará a ver si tus costos a lo largo del tiempo están aumentando o descendiendo. Sabrás cuándo se el momento de tener cuidado con la manera en la que estás comprando y los precios que estás pagando.

Estos son algunas cosas que también puedes hacer:

  • Cuenta con al menos dos abastecedores para cada producto que uses. Esto te permitirá ser consciente de los precios de mercado. También puedes reducir los gastos comprando más cantidad al abastecedor más barato.
  • Asegúrate de que controlas lo que recibes. Cuando te entreguen las existencias, debes revisarlas para estar seguro de que la cantidad es la acordada. También es importante revisar que se trata de la calidad que has encargado. Haz una lista para que la pueda usar la persona que recibe la entrega.
  • El desperdicio y el robo pueden presentarse como problemas. Te aconsejamos que cuentes con un método o procedimiento para tener esto bajo control.

Cómo usar la Fórmula de Costo de Alimentos adecuadamente

La fórmula de costo de alimentos funciona mejor si la usas de manera regular. Recuerda que no se trata solo de calcular el porcentaje de costo de alimentos una vez y dejarlo ahí.

Usa la información que obtengas para identificar los artículos que están haciendo que tus gastos aumenten. Después, puedes buscar a otro abastecedor que te pida menos dinero en los mismos productos. Cualquier cantidad por mínima que sea que puedas ahorrarte, aumentará tus beneficios, haciendo que crezca tu negocio.

Por último, siempre puedes buscar inspiración en la propia experiencia de otros dueños de restaurantes. En este video, el chef James Clary te explica cómo debes calcular correctamente tus costos de comida en 5 pasos.

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