Fórmula de Costo de Alimentos
Por: rkapur
Leelo en 8 minutos

Cómo calcular la fórmula de costo de alimentos

0 0
0

La mejor manera para controlar tus gastos en alimentos es la llamada “fórmula de costo de alimentos”. En este artícuIo te explicaremos en detalle en qué consiste exactamente esa fórmula y cómo puede ayudar a tu negocio. Si regentas un restaurante, ya sabes que abastecerte de productos es posiblemente tu mayor gasto. Hacer un seguimiento y controlar tu costo de alimentos resulta clave para tener éxito en el negocio de restauración. No sirve de nada comprar ingredientes de gran calidad si son demasiado caros; de hacerlo deberás aumentar los precios de los platos en tu menú. En consecuencia, tus precios serán más altos que los precios promedio y tendrás menos clientes. Si no aumentas tus precios y los mantienes igual, disminuirán tus beneficios. Puede que incluso tengas pérdidas. Así que, ¿cómo puedes manejar el costo de alimentos para asegurar que están dentro de unos límites razonables? Veamos qué es la fórmula de costo de alimentos y cómo puede hacer tu trabajo más fácil. 

Fórmula de costo de alimentos

¿Qué es la fórmula de costo de alimentos?

La fórmula de costo de alimentos en una manera sencilla y efectiva de mantener el control en tus gastos de productos y de evitar que se disparen. Cierto porcentaje de los gastos totales de tu restaurante se encuentra en la compra de comida. Si bien este porcentaje varía en cada restaurante, normalmente está entre el 28% y el 32% de tus ventas totales de comida, siendo algo más bajo en ciertos restaurantes.

¿Cómo puedes calcular este porcentaje de costo de alimentos en tu propio restaurante? Esta es la fórmula:

Porcentaje de costo de alimentos = (Inventario con el que comienzas + compras de alimentos – inventario con el que terminas) ÷ ventas de comida

Este ejemplo hará que comprendas mejor el cálculo:

Valor del inventario al comienzo de la semana: $7,000
Compras durante la semana
: $3,000
Inventario exactamente siete días más tarde: $6,000
Ventas de comida durante la semana
: $16,000

Porcentaje del costo de alimentos =$7,000 + $3,000 – $6,000 = $4,000
Ahora divide
$4,000 entre $16,000 para obtener 0.25, o 25%. 

Tu porcentaje de costo de comida es 25%.

LEE 10 Consejos para hacer crecer tu restaurante

Fresh vegetables to illustrate "food cost"

Por supuesto, a la hora de usar la fórmula de costo de alimentos, es importante que te asegures de que las cifras que utilizas (el valor de tus existencias cuando comienzas la semana, cuando acabas la semana, y el precio de las compras) son lo más precisas posibles.

Además, haz la valoración de tus existencias exactamente a la misma hora al principio y al final de la semana, para que tus resultados sean fiables y consistentes.

 

¿Cómo usar la fórmula de costo de alimentos?

Ahora que ya sabes tu porcentaje de costo de alimentos, ¿cómo debes usarlo para hacer un seguimiento de tus gastos? En otras palabras, ¿cómo utilizar esta fórmula para ver una reducción real en tus gastos?

Sigue los resultados que obtienes cada semana; esto te ayudará a ver si tus costos a lo largo del tiempo están aumentando o descendiendo. Sabrás cuándo es el momento de tener cuidado con la manera en la que estás comprando y los precios que estás pagando. Dicho esto, lo primero que debes hacer es administrar adecuadamente tu inventario de alimentos.

Estos son algunas cosas que también puedes hacer:

  • Cuenta con al menos dos abastecedores para cada producto que uses. Esto te permitirá ser consciente de los precios de mercado. También puedes reducir los gastos comprando más cantidad al abastecedor más barato.
  • Asegúrate de que controlas lo que recibes. Cuando te entreguen las existencias, debes revisarlas para estar seguro de que la cantidad es la acordada. También es importante revisar que se trata de la calidad que has encargado. Haz una lista para que la pueda usar la persona que recibe la entrega.
  • Negocia con tus proveedores. Puedes firmar contratos a largo plazo con tus proveedores a cambio de un precio reducido, o asociarte con otro restaurante para comprar ingredientes a granel y luego dividirlos entre los dos. Aprende aquí otras útiles técnicas para negociar con tus proveedores.
  • Produce tú mismo parte de tus ingredientes. Si cuentas con espacio suficiente en tu restaurante para tener una pequeña huerta o un invernadero, considera cultivar algunos de tus productos para ahorrar parte del dinero que destinas a tu compra. Algunas verduras, y sobre todo las hierbas, no necesitan cuidados especiales y son fáciles de cultivar. Además, esta es una excelente táctica de marketing: nada les gusta más a los comensales que saber que el cilantro en sus platos crece ahí mismo, o que las tortillas son caseras y están recién hechas.
  • El desperdicio y el robo pueden ser problemas. Te aconsejamos que cuentes con un método o procedimiento para tener esto bajo control (por ejemplo, puedes instalar cámaras de seguridad en las zonas de almacenamiento).
  • Reduce tu menú. Está comprobado que los clientes prefieren un menú reducido pero bien organizado y equilibrado, antes que una cantidad abrumadora de opciones. Al reducir el número de platos en tu menú puedes aprovechar mejor los ingredientes que ya tienes y reducir el desperdicio de aquellos ingredientes que nunca usas. Aprende aquí cómo reducir o mejorar tu menú o, en otras palabras, cómo llevar a cabo una auditoría de tu menú.
  • Decide correctamente los precios en el menú de tu restaurante. Si tienes un plato muy popular, considera aumentarle el precio; y si un plato no se vende bien, intenta bajarle el precio. Vigilar de cerca los platos que se venden y los que no te puede ayudar a suprimir ciertos ingredientes de tu lista de la compra, reduciendo así tus costos de alimentos. Esto nos lleva al siguiente punto:
  • Compra el mismo ingrediente en mayores cantidades. Puedes ofrecer un mismo ingrediente con diferentes elaboraciones en tu menú. Eso te posibilitará comprar ese ingrediente en mayores cantidades a un precio reducido y eliminar otros de tu compra.

Estas prácticas, junto con la fórmula de costo de alimentos, funcionan mejor si la usas de manera regular. Recuerda que no se trata solo de calcular el porcentaje de costo de alimentos una vez y dejarlo ahí.

Usa la información que obtengas para identificar los artículos que están haciendo que tus gastos aumenten. Después, puedes buscar a otro abastecedor que te pida menos dinero en los mismos productos. Cualquier cantidad por mínima que sea que puedas ahorrarte, aumentará tus beneficios, haciendo que crezca tu negocio.

Por último, siempre puedes buscar inspiración en la propia experiencia de otros dueños de restaurantes. En este video, el chef James Clary te explica cómo debes calcular correctamente tus costos de comida en 5 pasos.

Esperamos que este artículo te ayude a controlar mejor tus costos de alimentos, pero quizá necesitas una asesoría más profunda para identificar qué áreas de tu negocio pueden mejorarse. En ese caso, te invitamos a que completes esta Evaluación de crecimiento. Se trata de un cuestionario completamente gratuito que puedes rellenar en solo unos minutos. En 72 horas recibirás un informe completo en el que se especificarán las áreas que puedes transformar en tu negocio para así hacerlo crecer.


¿Calificas para un
préstamo de negocios?