Mesera tras mostrador en restaurante de comida rápida. Concepto: Lean Management
Francisco Salvador
Por: fsalvador
Leelo en 11 minutos

Cómo aplicar los principios de Lean Management a tu restaurante

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¿Qué hace que un cliente vuelva a tu restaurante? La calidad de tu producto y servicio. En otras palabras, la calidad está directamente relacionada con la satisfacción de tu cliente. Ahora bien, ¿cuántos recursos tienes que invertir para maximizar la calidad de tu oferta y por tanto lograr que ese cliente salga lo más satisfecho posible por la puerta? Bastantes. Como dueño de un restaurante, sabes que cada centavo cuenta y no te puedes permitir ningún despilfarro.

Un restaurante es uno de los negocios más complejos de gestionar: aquí tienes un post con datos demoledores que lo demuestra. Los principios de Lean Management pueden ayudarte. 

No creas que los principios “Lean” son solo para restaurantes de gran tamaño. Sirven para cualquier tipo y tamaño de restaurante. Ambos, grandes y pequeños, no se pueden permitir cosas como tirar comida, no tener suficiente producto que servir o tardar demasiado en preparar la comida, por ejemplo. 

Primero, te recomiendo aprender lo básico sobre Lean Management antes de pasar al siguiente punto: cómo aplicar esos principios a la realidad de tu restaurante o negocio hostelero.

Lo básico en Lean Management 

Lean Management es un enfoque a largo plazo que apoya la mejora continua. Busca conseguir cambios pequeños y graduales en los procesos, mejorando la eficiencia y la calidad.

¿Procesos en tu restaurante? Algunos te los sabrás de memoria. Otros los tendrás que recordar. Quizá algunos más estén escritos y otros sólo estén en la cabeza de algunos miembros del personal de tu restaurante Lo que es seguro es que para mejorar tu negocio tienes que tener claros esos procesos. Visualizándolos, podrás mejorarlos.

Pongamos un ejemplo sencillo: piensa en el proceso de hacer una hamburguesa. Estará dividido en varias fases. Dibújalas: toma post-its y pon cada fase en uno. Trata de colocar ese proceso, post-it a post-it, en una pizarra.

Mediante Lean, buscaremos mejorar ese proceso, fase a fase. Buscaremos eliminar cualquier pérdida de tiempo, esfuerzo o dólares. Por ejemplo:

  • ¿Podemos hacer la hamburguesa más rápido hasta lograr hacerla en el menor tiempo posible, y sin perder calidad? (Pequeña reflexión al respecto: ¿tienes medidos los tiempos en tus procesos?)
  • ¿Podrías hacer la hamburguesa gastando menos dinero en los ingredientes pero manteniendo el nivel de satisfacción de tus clientes? ¿Puedes negocias con tus proveedores el precio de la lechuga y los tomates, por ejemplo?
  • ¿Ves algún paso en ese proceso que sobra (o falta)? Por ejemplo, ¿debería el cocinero agregar kétchup y mostaza? ¿Debería cortar la hamburguesa por la mitad antes de servirla? ¿Añadirá todo eso calidad al producto o al servicio?
  • En resumen, busca eliminar cualquier pérdida de tiempo, esfuerzo o dinero mediante la identificación de cada fase dentro de cada proceso de tu restaurante. Además, elimina los pasos o fases que no crean valor.

5 Beneficios de usar Lean Management en tu restaurante

Antes de entrar en materia, te recomiendo  que leas un interesantísimo artículo de Jeff Zhou en Planet Lean sobre la adopción de la metodología Lean en la cadena de restaurantes Xibei. Estas son algunas de las maneras en que tu restaurante mejorará en cuanto comiences a aplicar los principios de Lean Management: 

  • Se creará una cultura de mejora continua en tu restaurante que afectará positivamente a las personas, procesos y herramientas. Esos elementos son los que hacen que tu restaurante sea el mejor restaurante posible.
  • Aumentará la calidad de tu restaurante, o lo que es lo mismo, aumentará el nivel de satisfacción del cliente. Y la consecuencia directa es un aumento de tus ganancias. Y más dinero en la caja al final del día significa más recursos financieros a largo plazo para tu negocio.
  • Podrás detectar más fácilmente los problemas y por tanto pensar en posibles mejoras. Eso solo lo lograrás visualizando los procesos de tu restaurante (de preparación de los productos, de servicio, del tiempo empleado, de la manera en que se gestionan las quejas de los clientes, etc.).
  • El cliente recibirá su orden en el menor tiempo posible con servicio impecable y, por tanto, aumentará su satisfacción.
  • Los ahorros en costos y tiempo conllevarán una mejora directa en el flujo de caja, un aumento de tus ganancias y la capacidad para aumentar tus recursos financieros a largo plazo.

En resumen, serás más competitivo en calidad, servicio y costo.

5 Consejos para empezar a implementar Lean Management de inmediato en tu restaurante

Te recomiendo un brillante Trabajo Fin de Máster de María Castro Peña de la Universidad de Valladolid titulado Desarrollo de un producto para la escuela Lean en el sector de la restauración: «Menú de restaurante de comida rápida». Puedes descargar aquí el PDF.

Te lo recomiendo porque aborda todo lo que necesitas: una combinación de principios, prácticas y herramientas. 

Te dará muchas claves en las que pensar y algunos ejemplos concretos. Fíjate en el exhaustivo análisis que se hace de MacDonald’s: verás cómo se hacen los pedidos a partir de la materia prima, cómo los clientes reciben su orden, cómo funciona la cocina, qué roles tienen de los trabajadores, cómo son las políticas de orden y limpieza, etc. Este ejemplo concreto de un restaurante mundialmente famoso te ayudará a aplicar los principios Lean a a tu propio restaurante. 

Vayamos ya con las 5 maneras concretas en que tú puedes lograrlo:

Consejo 1

Todos los miembros de tu equipo tienen que estar pensando en la mejora continua en costo, calidad y servicio, y compartir sus ideas con el resto de compañeros en tiempo real. 

  • Haz que tu personal adquiera formación básica en Lean. No es un cambio de mentalidad complejo: todos estamos habituados a una gestión doméstica en nuestras casas lo más eficaz posible, así que adaptar esa lógica al restaurante no requerirá mucho tiempo.
  • Todos deben saber qué se espera de ellos en cada puesto que desempeñan. 
  • Visualiza los procesos en tu restaurante, y haz que tu equipo haga lo mismo. 
  • Es importante que tu equipo sepa cómo comunicar y documentar los cambios para que todos los procesos mejoren constantemente. Si una persona del equipo encuentra una mejora, hay que compartirla y validarla con el equipo antes de incorporarla definitivamente al proceso.
  • Motiva y da reconocimiento a aquellos que aporten mejoras.

Consejo 2

Rediseña tus menús para adaptarlos a Lean (probablemente ya estés haciendo muchas cosas que son Lean sin saberlo, como el uso cruzado de productos en diferentes platos, el uso de productos de temporada que puedes conseguir más baratos en determinadas épocas del año, o dar a cada cliente un número exacto de servilletas en sus órdenes para llevar). Aquí puedes aprender cómo completar una auditoría de tu menú para sacar el máximo provecho de lo que tienes en la despensa. 

Consejo 3

Estandariza al máximo tus procesos. Por ejemplo, es importante que en cocina se prepare cada uno de los platos siempre de la misma manera –con las mismas medidas y los mismos ingredientes, independientemente de quién lo prepare- tratando de minimizar el tiempo al máximo). Además, debes adaptar o diseñar los espacios (cocina, disposición de mesas, almacén…) con la eficiencia y la seguridad siempre en mente. A este respecto, te recomiendo leer Cómo diseñar y decorar tu restaurante.

Consejo 4

Mantén el orden y la limpieza. Sin esa base, aplicar Lean Management es complicado. Merece la pena que tú y tu equipo dediquen tiempo a estudiar cómo está organizado el espacio en tu restaurante y a reflexionar sobre la gestión de residuos, reciclaje, y cómo lograr ensuciar lo mínimo (esto lo aprendí de mi madre, cuando ella cocina ensucia poquísimo y va recogiendo a la vez; sin embargo, cuando lo hago yo la cocina parece un campo de batalla apocalíptico).

Consejo 5

Crea una cultura de aprendizaje en tu restaurante comenzando por ti mismo. Saquen tiempo para leer, ir a talleres y, sobre todo, para compartir experiencias y conocimiento. Aquí tienes una lista con los Eventos de networking en 2020 para dueños de restaurantes que no te puedes perder. 

 

He tratado de ayudarte a cambiar tu mentalidad. Detente y piensa cómo puede mejorar. Por medio de Lean Management conseguirás la máxima satisfacción tus clientes. Serás capaz de servirles un producto y de proporcionarles un servicio de gran valor, haciéndolo además por el menor costo posible y con el menor tiempo posible. 

Para realizar algunas de estas mejoras en tu restaurante, es posible que necesites financiamiento. Cuenta con Camino Financial. Nuestro lema es “no cerramos las puertas a ningún negocio”, y estaremos encantados de ayudarte. La mayoría de nuestros clientes son dueños de restaurantes: conocemos los pormenores de tu industria y nuestros asesores cualificados te orientarán y encontrarán la mejor solución de financiamiento para tu restaurante. Echa un vistazo a nuestros préstamos para pequeñas empresas y contacta con nosotros. ¡Queremos oír de ti! 

¡Si alguna vez te veo en tu restaurante, alégrame el día y dime qué prácticas de Lean Management has implementado! Espero que te haya sido útil. ¡Nos vemos pronto en una de tus mesas!

Lectura recomendada de Camino: Cómo aumentar los ingresos de un restaurante.

 

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